คุณภาพชีวิต
'ไม่ใช้ไขมันทรานส์ ก็ใช้เนยแท้กับมันหมูสิ' เรื่องเล่าจากผู้คลุกคลีในวงการขนมตะวันตก
'วอยซ์ออนไลน์' ไปคุยกับคุณมูมู่ 'จักรทอง อุบลสูตรวนิช' เจ้าของร้านขนม 'หวานละมุน' ในย่านสุขุมวิท ผู้คลุกคลีอยู่ในวงการขนมตะวันตกมานาน เพื่อสอบถามความเห็นเรื่องไขมันทรานส์ที่เคยใช้ในการทำขนมและอาหาร หลังจากที่มีประกาศของกระทรวงสาธารณสุขแบบฟ้าผ่า ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย อาหารที่มีน้ำมันผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ หรืออาจกล่าวสั้นๆ ว่า ห้ามจำหน่ายและผลิตอาหารที่มีส่วนประกอบของ ‘ไขมันทรานส์’ นั่นเอง
ประกาศดังกล่าวจะมีผลภายใน 180 วัน นับจากประกาศในราชกิจจานุเบกษาเมื่อวันที่ 14 ก.ค. 2561 ซึ่งหมายความว่าผู้ผลิตอาหารต่างๆ มีเวลาในการปรับตัวเพียงแค่ 6 เดือนเท่านั้น
"สุดท้ายแล้วผู้บริโภคต้องเป็นคนตัดสินใจเองว่าจะรับประทานอาหารอย่างไร"
มูมู่บอกกับเราว่า การเลิกใช้ไขมันทรานส์ก็แค่ย้อนกลับไปหาสิ่งดั้งเดิมที่ดีที่สุดก็คือ 'เนยแท้' แค่นั้นเอง เพราะแต่เดิมในการทำขนมตะวันตก 'ไม่ใช้' ไขมันทรานส์อยู่แล้ว สิ่งที่ดีที่สุดคือเนยสด (butter) และลาร์ด (lard) หรือมันหมู เช่น ขนมเปี๊ยะของคนจีนก็ใช้มันหมูมาก่อน
‘การหันมาใช้ไขมันทรานส์เกิดจากการอยากลดต้นทุนการผลิตที่ต้องการผลิตครั้งละมากๆ และไขมันจากสัตว์มีราคาสูง ทำให้ผู้ผลิตต้องหันมาใช้ไขมันจากพืช หรือสารสังเคราะห์ แทนไขมันจากสัตว์’
สำหรับในวงการขนมตะวันตกนั้น มูมู่บอกว่าวัตถุดิบหลักๆ ในการทำขนม จะมีไขมันอยู่ 3 ประเภท อันได้แก่ เนยแท้จากนมวัว, ชอร์ตเทนนิ่ง หรือที่เรียกว่า เนยขาว ซึ่งไม่มีกลิ่นและมีราคาถูก และมาร์การีน ซึ่งเป็นสารสังเคราะห์ล้วน แต่ไม่รู้ว่าจะมีเทคโนโลยีใดๆ ที่ทำให้มาร์การีนมีไขมันทรานส์น้อยลงได้หรือไม่ในปัจจุบัน
แต่ทั้งนี้ เมื่อมีการ 'แบน' การใช้ไขมันทรานส์แล้ว โดยเฉพาะการใช้มาร์การีนและชอร์ตเทนนิ่ง ก็ไม่รู้ว่าผู้บริโภคจะหันกลับมารับประทานเนยจริงได้หรือไม่ เพราะผู้บริโภคส่วนใหญ่จะคุ้นชินกับกลิ่นและรสชาติของวัตถุดิบเหล่านี้มาเป็นระยะเวลานาน
แล้วเราจะหาเนยแท้จากไหน ต้องเป็นเนยนำเข้าอย่างเดียวหรือ ?
ปัจจุบันในประเทศไทยก็มีการผลิตเนยสดจากนมวัวแท้ๆ ออกมาขาย แต่เนื่องจากต้นทุนที่สูงและมีราคาแพง ทำให้เนยสดในไทยผสมไขมันพืชเข้าไปถึง 60-70 เปอร์เซ็นต์ เพื่อให้ขายได้ในตลาด และถ้าจะใช้เนยสดแท้ๆ นั้นก็ต้องเป็นเนยนำเข้าจากต่างประเทศเท่านั้น ซึ่งจะส่งผลให้ต้นทุนในการผลิตสูงขึ้นไปอีก
มูมู่ยังบอกอีกว่า ยังมีผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกเยอะมากที่ไม่ใช่ขนมอบที่มีไขมันทรานส์อยู่ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในชีวิตประจำวันของพวกเรา เช่น นมข้นหวาน นมข้นจืด ถ้าผู้บริโภคอ่านฉลากสักนิด จะพบว่ามันคือนมผง ผสมกับไขมันปาล์ม แปลว่านมข้นหวานก็ไม่ใช่นมข้นหวานแท้ด้วยซ้ำ ท้ังยังมีประสบการณ์ตรง หลังจากพยายามที่จะทำขนมสเปนชนิดหนึ่ง ชื่อ ดูลเช่ เดอ เลเช่ (Dulce de Leche) ซึ่งจะต้องนำนมข้นหวานไปเคี่ยวจนเป็นคาราเมล แต่กลับพบว่านมข้นหวานที่วางจำหน่ายในไทยไม่สามารถทำเมนูดังกล่าวนี้ได้
แล้วในแวดวงอาหาร ถ้าไม่ใช้น้ำมันปาล์ม เราจะใช้อะไรแทนได้บ้าง ?
สำหรับแวดวงอาหาร มูมู่บอกเราว่า สมัยก่อนครอบครัวเธอใช้น้ำมันหมูในการทำอาหาร เพราะมันหอม อร่อย แต่ก็มีกลิ่นหืนได้ง่าย เพียงแค่เก็บข้ามคืนก็กลิ่นหืนแล้ว จึงไม่เป็นที่นิยมในการเอามาทำอาหาร และยังมีราคาสูง รวมไปถึงเสียเวลาในการเจียวกากหมูด้วยเช่นกัน
อย่างไรก็ตาม อาหารที่เรารับประทานกันอยู่ในปัจจุบัน ยังมีส่วนประกอบอื่นๆ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเช่นเดียวกัน ไขมันทรานส์เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้น แต่อย่างน้อยการออกประกาศของรัฐก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีให้คนได้ตระหนัก
"แต่ทั้งนี้ สุดท้ายแล้วผู้บริโภคต้องเป็นคนตัดสินใจเองว่าจะประทานอาหารอย่างไร" มูมู่ได้ฝากทิ้งท้ายไว้กับวอยซ์ออนไลน์
ข่าวที่เกี่ยวข้อง
